~厨房便り~ イタリアン TRATTORIA Casa Calma 北千住     






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タンブーロ :: 2012/08/09(Thu)

    遠山地鶏入荷!!


長野県飯田市遠山より遠山地鶏が届きました。

長野県飯田市は義父の故郷で
一昨年の夏に現地に行き、生産者の鎌倉さんにも
お会いし、とても良い人柄な方でした。


今回はアンティパストにしてみました。

DSCF1722_20120809154750.jpg

*遠山地鶏のタンブーロ

タンブーロとは、太鼓型のと言う意味で、
丸い形が太鼓の様。

外側はモモ肉内側はムネ肉

ソースはさっぱりとラズベリービネガーのビネグレットソース

さっぱりとでどうぞ!!
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  1. 仕込み(アンティパスト)
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真空調理 :: 2012/07/21(Sat)

     鮎のコンフィー



徳島産が入荷しました!!

DSCF1702.jpg


真空調理でコンフィーにします。

DSCF1703.jpg

この時活躍してくれるのがこのスチコン

鮎は材料と共に真空し、後はひたすらスチコンで加熱

骨まで軟らかくするので完成まではまだまだ掛りそうです!!

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スミイカ :: 2012/04/19(Thu)

    ARANCINO


イタリアではライスコロッケの事を

「ARANTINO アランチーノ」

・・・小さいオレンジ

その形からそう呼びます。


今回は河岸で新鮮なスミイカがあったので、

スミイカのアランチーノを仕込みました。



山口県産スミイカ
IMG_0660.jpg

スミイカ・・・甲イカ科で貝殻の様な物が背中に入ってます。

こんな、
IMG_0661.jpg

中を取り外し、

中のちょうど真ん中辺の黒い塊が墨袋
IMG_0662.jpg

これを慎重に破かないように取り外し、

IMG_0663.jpg
これが墨袋、たっぷり墨が入ってます。

この良い味を出してくれます。

身はミンチし、ゲソは包丁で細かくカットすることで、
コリコリとした食感を出します。

で、イカスミのリゾットを仕込み、

IMG_0665.jpg

あとは丸めてパン粉を付けて揚げるだけ

DSCF1586.jpg

*山口県産”スミイカ”のARANCINO アランチーノ

中はこんな、
DSCF1587.jpg

コクコリコリとした食感が



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遠山地鶏のTAMBURO :: 2012/03/01(Thu)

     遠山地鶏入荷


長野県飯田市遠山より遠山地鶏が届きました。

今回はANTI PASTOにしてみました。

「遠山地鶏のTAMBURO」

タンブーロとは、”太鼓型”と言う意味で、
その名の通り太鼓型に作った料理です。

今回は、モモ、ムネ、ササミを使います。

IMG_0492.jpg

一晩塩とシェリー酒でマリネして置きました。

で、アルミホイルを敷き、先ずはモモを広げて
IMG_0493.jpg

ハーブ刻んでを散らし、その上にムネとササミを広げ
IMG_0494.jpg

巻き巻き、巻き巻き、
IMG_0495.jpg

巻き巻き、巻き巻き、
IMG_0496.jpg

で、両サイドをキュッと、
IMG_0497.jpg

で、スチコンのスチームモード80度で、

IMG_0499.jpg

1時間程加熱。

その後スチコンの電源OFF

そのまま放置。

ある程度冷めたらで、しっかり冷やし

完成!!

断面はこんな感じ、
IMG_0506.jpg

そして”うるい”と”うど”のサラダを敷きトレビスを飾り

IMG_0511.jpg

丸い太鼓型、 TAMBURO

低温での調理なのでパサつきもなく、
鶏の”旨み”を逃さず、そしてゼラチンは
プルプル

スッキリとした”泡” と合わせたい感じ
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にしん :: 2012/02/01(Wed)

     これからが旬!!


今朝は、足立市場でこれからが旬の”にしん”を
買い付けて来ました。

鮮度も抜群!!
根室産
DSCF1478.jpg

ピッカピカ

DSCF1481.jpg

身もこの通り、ピンク。

軽く塩を振り、臭みと余計な水分を抜き、

DSCF1482.jpg

林檎の香りのシードルビネガーと香味野菜のマリネ液に漬け込み、
4~5日経ったら食べごろ。

メニューに載るまでもう少々お待ち下さい


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