~厨房便り~ イタリアン TRATTORIA Casa Calma 北千住     






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信州サーモン :: 2011/10/16(Sun)

長野県飯田市遠山の鎌倉つげるさんより、 ”信州サーモン″ が届きました。

去年の夏・・・鎌倉つげるさんと、 
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この信州サーモン、サーモンと言っても鮭では、ありません。
"ニジマス”のメスと、”ブラウントラウト”のオスを交配し、両者の良い所を受け継ぎ、
銀色の魚体が、サーモンを思わせることから、 ″信州サーモン” と名付けられました。


そして、つげるさんが、端性込めてそだてた信州サーモンDSCF1032.jpg

つげるさん、立派な信州サーモンを有り難う御座います。

見事なサーモン色
DSCF1033.jpg
 

今回は、パスタの食材用にスモークをかけます。
先ずは、塩と砂糖で、一晩マリネ。

こんな感じ
DSCF1034.jpg
 
で、一晩経つと、 

こんな感じ
DSCF1036.jpg

で、氷水で2時間ほど、塩抜き、 

こんな感じ
DSCF1037.jpg

で、いよいよスモークをします。
スモークには、2種類あって、火を入れて仕上げる(温薫・・チップを使用、ベーコンなど)、
火を入れないで香だけ付ける(冷薫・・ウッドを使用、お刺身のスモークサーモンなど)。

今回は、温薫でしっかり香をつけます。

が、こんな感じ
DSCF1038.jpg

蓋をして、30分後、  

が、こんな感じ
DSCF1039.jpg
 
これをパスタに良く絡むようにフレーク状にして使用します。

信州サーモンの自家製スモークと茸のクリームソース  手打ちフェットチーネDSCF1193.jpg


ついでに、前日の”スペシャリテ コース”の一部

*活〆穴子のフリット ルーコラペースト
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*信州天然鹿肉で信州の山栗のペーストを巻いたインボルティーニ 備長炭焼き ぶどうの赤ワインソース
DSCF1198.jpg


   ~本日の日替わりランチパスタ~

・つぶ貝とタケイファームさんの無農薬野菜のペペロンチーノ  スパゲッティーニ

・秋刀魚のポルペッティーニと茄子のトマトソース  スパゲッティーニ

・しめじの辛口ボロネーゼ  ペンネ
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  1. 食材(信州サーモン)
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