~厨房便り~ イタリアン TRATTORIA Casa Calma 北千住     






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南信州牛”PRIMITIVO"煮 :: 2012/03/14(Wed)

    南信州牛の〝STRACOTTA ストラコッタ"



先日入荷し煮込んだ”南信州牛”。

⇒前回の記事


こんな感じになりました。

DSCF1548.jpg

*南信州牛の”STORACOTTA ストラコッタ”PRIMITIVO プリミティーボ煮

ストラコッタとは煮すぎた=よく煮込んだと言う意味で、
柔らかくなるまでじっくり煮込みました。

肉は トロトロで、しかも肉の 旨味はしっかり残っていて
プリミティーボ特有のスパイシーさや、果実味もしっかり
味わえます。

このお皿に合わせるのは、

DSCF1549.jpg
こちらはいかがでしょう。

HADERBURG ハーデルブルグ 
 *BLAUBURGUNDER "HAUSMANHOF" ブラウブルグンダー ”ハウスマンホフ”


北イタリアのオーストリアに面している
トレンティーノ・アルト・アディジェ州、
なので表記はドイツです。

ブラウブルグンダーはイタリア語で”ピノ・ネロ”。
ハウスマンホフと言う畑で栽培されていて、
味わいはエレガントで、酸も心地よく、チェリーや苺のよう

こので個性的なストラコッタを流しこんだら
もうたまりません
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  1. 仕込み(セコンド)
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南信州牛入荷! :: 2012/03/11(Sun)

     ”南信州牛”の赤ワイン煮込み


南信州より黒毛和牛の”南信州牛”が届きました。

今回入荷したのは、 「すね肉」 です。

こちらの”南信州牛”のすね肉は、すね肉なのにサシが入っていて
煮込みに

で、今回更に煮込みに使うにもこだわってみました。

取りあえずセラーの中を物色

ピ~~~~ン!!と来ちゃいました。

それがこちらのワインです。

IMG_0519.jpg

FATALONE ファタローネ と言う作り手さんの、

PRIMITIVO プリミティーヴォと言うブドウ品種のワイン。

場所は、プーリア州(イタリアのちょうどカカトの部分)で
味わいは、スパイシーではありますがエレガントで
果実味は豊でちょっと個性的なワインです。

これでちょっと個性的な″赤ワイン煮”ができるはず

ではでは、

IMG_0520.jpg
肉をタコ糸で縛り、

IMG_0521.jpg
香味野菜を炒め、

IMG_0525.jpg
肉に塩コショウをしフライパンでしっかり焼き色を付け、

後は、先ほどの赤ワインで煮て行きます。

の前にワインを一口 ”ガブリ

「うまい!!」

で、煮込んで行きます!!

後はまた後日。

お楽しみに!!

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AGNELLO :: 2012/03/02(Fri)

     仔羊入荷


ニュージーランド産仔羊”AGNELLO アニェッロ”入荷しました。

IMG_0510.jpg

今回入荷した部位は、骨付き背肉。

香草パン粉焼きに!!

ローズマリーとイタリアンパセリとバジリコ、ニンニクを混ぜたパン粉
をまとわせ、

IMG_0513.jpg

表面は カリッと、焼き上げ

IMG_0514.jpg

ピスタチオのソースに、
付け合せはアレッタの葉とほうれん草のクレープと紫花豆

果実味のさわやかなと共に

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天然鹿肉  PART 2 :: 2011/10/26(Wed)

  ~ロールキャベツ~


先日入荷した信州の”天然鹿肉”で、ロールキャベツを仕込みました。

ただ、ロールキャベツと言っても普通のロールキャベツでは、ありません。
普通”ロール”と言っても正確に言うと”包む”ですが、
本当に”ロール”しました。

キャベツも普通のキャベツではなく、タケイファームさんの
”カーボロネロ”です。
DSCF1277.jpg
イタリアの結球しないキャベツで、別名”黒キャベツ”。

先ずは、肉をミンチします。

適当な大きさにカット
DSCF1273.jpg">

そして、
DSCF1275.jpg
手動です。 結構きついです。

こんな感じ
DSCF1274.jpg

で、塩、コショウ、ナツメグ、ローズマリー、セージ、ニンニク、オニオン、パン粉 、赤ワイン
DSCF1276.jpg
を、よーく練ります。

そして、さっと湯がいたカーボロネロを広げて、その上に延ばし、
DSCF1278.jpg
クルクルっと巻いて行きます。
DSCF1279.jpg
こんな感じ
DSCF1280.jpg
をラップで包み
DSCF1281.jpg

スチコンのスチームモード95度で、4時間

さらに、ラップを外しオーブンへ
DSCF1296.jpg
VESPAコース”のセコンドです。



ついでに、今朝の四角豆
DSCF1301.jpg



ぶどう”赤嶺”の自家製天然酵母パン本日販売!!

   焼き上がり時刻17:30頃
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