~厨房便り~ イタリアン TRATTORIA Casa Calma 北千住     






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江戸野菜 :: 2012/07/27(Fri)

     谷中しょうが



京都の在来種の野菜を京野菜と言うように
東京の在来種の野菜を江戸野菜と言います。


江戸野菜で有名なのは、亀戸大根や練馬大根、小松菜
そしてこれ!!

DSCF1710.jpg

「谷中しょうが」

味噌を付けて食べるとが止まりません。

今回は谷中しょうがをピクルスにしてみました。

DSCF1709.jpg

根の部分だけピクルス液に漬けて、
1晩置けばもう食べられます。

肉の付け合わせなどにぴったり
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  1. 仕込み
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自家製アンチョビ :: 2012/03/08(Thu)

     ”ACCIUGHE アッチューゲ” アンチョビの仕込み


当店のアンチョビは自家製です。 

前回仕込んだのは、去年の1月。

なので一回で、1年分以上仕込みます。

で、ちょうど去年のがなくなってきたので、

DSCF1536.jpg

駿河湾産 背黒鰯

は、いつも背黒鰯を使っています。

理由は、 美味しい と思うからです。

で、この背黒鰯の頭とハラワタを取り
DSCF1539.jpg

この作業を一人で3キロもやっていると、
かなり眠くなってきます。

が、今年からはスタッフもいるのでらくち~~ん!


ついでに賄い用に”丸干し”も、
DSCF1540.jpg

と、明らかに違うが、
DSCF1537.jpg
また、これは”真鰯”
DSCF1538.jpg

で、1度氷塩水で洗い水を切り、
DSCF1541.jpg

これを塩に漬け込んでいくのですが、

去年までは塩のみでしたが、今年はニンニクとレモンを入れてみました。

DSCF1542.jpg

こんな感じで、ビンの中に

鰯⇒塩⇒ニンニク、レモン⇒鰯⇒塩⇒ニンニク、レモン

と、重ねて

こんな感じで
DSCF1543.jpg

終了
DSCF1544.jpg

で、で寝かせます

1か月程で使えますが、時間が経つと熟成して
更に美味しくなっていきます。
  1. 仕込み
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カッチカチ! :: 2012/02/05(Sun)

     完成!!!!


先日仕込んだ自家製塩干し鱈 ”BACCALA バッカラ”
空気が乾燥しているせいか、予想より早く完成しました。
⇒前回の記事はこちら

こんな感じです。
DSCF1492.jpg

カッチカチ

これで保存ができるので、来週にでも
ランチで使います。

その時は、1晩水に戻してから使います。

  1. 仕込み
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:: 2012/02/02(Thu)

    自家製塩干し鱈


今朝は、河岸で”鱈”を買い付けてきました。

魚ヘンに雪と書いてタラ。

DSCF1483.jpg

今では河岸でも、このようにフィレの状態で売ってます。
もちろん1枚から買えますし、
鯵なんかも、1尾から買えます。

時間のある方、1度足立市場に行ってみては?
場内には、お寿司屋さんや食堂もあります。

で、”鱈”ですが南ヨーロッパでも良く食べら、
金曜日は、肉を食べないキリスト教の掟のお陰で、
普及しました。

イタリアでは、塩干し鱈の事を、
”BACCALA" バッカラと言い、
が、イタリア修行時代、ジェノバへ旅行に行った時、
干される鱈を港で良く見かけました。


仕込みは、簡単鱈に対し、各5%づつの塩と砂糖でマリネ、

DSCF1484.jpg

こんな感じです。

で、1週間程涼しい所にときます。

ランチのパスタに使う予定です。

  1. 仕込み
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自家製ボッタルガ(からすみ) :: 2011/10/18(Tue)

今日は、の調子が悪く、更新が遅くなってしまいました。
なんとか起動したので。

先日入荷した”生ボラ子”が、そろそろ熟成したので、仕上げに掛かります。
⇒前回のボッタルガの記事

水分も抜け熟成して、カチカチになった”ボラ子”
DSCF1204.jpg

これを、一回水で流し、たっぷりの氷水の中へ
DSCF1205.jpg

二時間程塩抜きします。

DSCF1232.jpg

塩抜き後は、ブヨブヨしてます。
これを、干していくのですが、
ここからは、で、私独自のやり方で、  香り高い”ボッタルガ”
三日程掛けて仕上げていきます。

仕上がるまでもう少々お待ち下さい。

  ~本日焼きあがった柿の自家製天然酵母パン~
DSCF1233.jpg
明日も焼きます!! 
   *焼きあがり時刻 17:30ごろ
  1. 仕込み
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