~厨房便り~ イタリアン TRATTORIA Casa Calma 北千住     






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トスカーナパン :: 2012/08/02(Thu)

    気まぐれ


、かなり気まぐれに仕込みをします。

なんとなく
ディナーのパンでも変えてみようかな~
なんて思い、

変えてみました。

今まではクルミ入りの丸パン
でしたが、

修行に行っていたトスカーナのパンにしてみました。

DSCF1715.jpg

小さいトスカーナパン

トスカーナパンは塩を入れませんが、
今回は塩を練り込まず軽く振りかけてみました。

そしてビールで中種を作り、それを使用しているので
香りのある素朴な感じのパンになりました。
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自家製フォカッチャ :: 2012/07/20(Fri)

     夏バージョン



ランチでお出ししてます自家製フォカッチャ。

これまでは、ライ麦を少し混ぜた香りのある
フォカッチャにしてましたが、

ちょっと夏バージョンにしてみました。


DSCF1701.jpg

こちらトマトピューレを練り込んであります。

フォカッチャも仕様になりました!!

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パン :: 2012/02/11(Sat)

     自家製パン


当店でご提供しているパンはすべて自家製です。

大分前にブログで作る工程をご紹介したディナー用のパン、
⇒その時の記事

に、ディナーでお出ししている”グリッシーニ”が2種類、
それとランチにお出ししている
”フォカッチャ”

その”フォカッチャが焼き上がりました。

IMG_0461.jpg

店を始めてから、ずっと焼いてますが、
2度3度と配合などを変えこのパンになり、
大体2日に1度位のペースで焼いてます。

お出しする時は、カットし軽くトーストし
ライ麦を少々加えた、香の良いパンです。

パスタの残ったソースを、これで拭い取り、
食べると

この4種類が常備しています。

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ディナーパン(くるみ入り) :: 2011/10/06(Thu)

今朝は昨日の雨も上がり気持ちの良い朝です。

当店には、常時四種類のパンがあります。(+天然酵母パン)
ランチ用の”フォカッチャ”、ディナー用に”グリッシーニ”が二種類と、テーブルパン用のくるみ入りパンです。

今日は、そのうちの”くるみ入りパン”の仕込みです。その模様をお送ります。

先ず朝一にパン生地練り、その時活躍してくれるのが、
”Kicthen Aid 二号”

なぜ二号か?って。 それは、開店した時買ったのが、一年半程でぶっ壊れ、二台目だからです。

”Kicthen Aid 二号”DSCF1055.jpg

ちなみに、一号は黄色で、今は倉庫で眠っています。

そんな事はどうでも良くて、 ”Kichen Aid 二号” が仕事をしてくれてる間、私は、ランチの準備や
他の仕込みができるって訳です。私一人なので、大事な相棒です。

では、生地を練ります、っと、その前に、イーストの話を少し。
イーストにもいろいろあって、私がつかってるのが、”インスタントドライイースト”。
DSCF1056.jpg

イーストんは、他に、ドライイーストや、生イーストなどが、あるのですが、これらは初めにぬるま湯にもどし、 
発酵させてから、使います。
でも、この”インスタントドライイースト”は、インスタントだけに、そのまま生地に練りこんでいける優れ物です。

では、生地を練ります。
初めは、こんな感じ
DSCF1057.jpg

五分後は、こんな感じ、この間季節や湿度によって、水分調整をし、
DSCF1058.jpg

更に、くるみとラードを加え
DSCF1067.jpg

そして、五分後は、こんな感じ
DSCF1068.jpg


仕上げは、手で、
DSCF1069.jpg

で、約五分間練った後、ボールに入れて、ラップをし、がこんな感じ
DSCF1070.jpg

で、ランチ中は、冷蔵庫のなかで、一次発酵。
ランチが終わった頃には、こんな感じ
DSCF1075.jpg

そして分割し、成形しが、こんな感じ
DSCF1076.jpg

で二次発酵させるのですが、季節や気温、湿度によって変わりますが、約二時間後が、
こんな感じ

DSCF1087.jpg

そいて、霧吹きをして粉を振り、クープ(切れ目)を入れ、
がこんな感じ
DSCF1088.jpg

で、いよいよ焼きです。200度のオーブンへ

16分後、 焼きあがり!!
DSCF1089.jpg

ご来店下さってる みなさ~ん!! そして、これからお越し下さる みなさ~ん!!  こんな感じで、できあがります。

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