~厨房便り~ イタリアン TRATTORIA Casa Calma 北千住     






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リグーリア州伝統パスタ :: 2011/11/29(Tue)

    TROFIE (トロフィエ)

今日は、ケガをする前にアップする予定でしたが、
っていた、記事をご覧いただきます。


リグーリア州ジェノバの伝統パスタ、”TROFIE(トロフィエ)の仕込みの模様を
お送りします。
じゃがいもといんげんで、ジェノベーゼ(バジリコペースト)で和えるのが、有名です。

早速材料です、っと、その前に、このパスタは、道具を一切使わないので、
ぜひ、ご家庭でも挑戦してみて下さい。

で、材料です。
・強力粉    125g
・水      55cc
・塩      1g
・オリーブオイル  20cc

先ずは、材料をすべてボールに入れます。
DSCF1161.jpg

初めは、フォークで、
DSCF1162.jpg

徐々にバラバラ状に、
DSCF1163.jpg

手で上から圧力をかけ、
DSCF1164.jpg

1まとまりになったら、大理石の上へ、(テーブルに濡れ布巾を敷いてその上にまな板を置いてその上で、)
DSCF1165.jpg

それから、この生地は、とにかくよ~く練ります。
外側を内側に入れる要領で、
DSCF1166.jpg

練って、 練って 、 練って 、
DSCF1167.jpg
こんな感じに。
で、ラップをしっかりし、冷蔵庫で1時間程
で、
DSCF1179.jpg

少し摘まんで、DSCF1180.jpg

両手を合わして擦り、DSCF1181.jpg

両端を摘まんでひねり、
DSCF1182.jpg

打ち粉の中に、
DSCF1184.jpg

で、
DSCF1185.jpg
成形してる間、残りの生地は、ラップをして乾かないように!!

完成です!!

ボイル時間は、約6分です。
ジェノベーゼの他に、シンプルにトマトソースでも合うと思います。
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  1. 仕込み(パスタ)
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リグーリア州伝統パスタ :: 2011/10/21(Fri)

   ~TRENETTE (トレネッテ)の仕込み~

本日は、リグーリア州の伝統パスタ ”TRENETTE(トレネッテ)”と言うパスタの仕込みの模様をお送りします。

このトレネッテ、地方によっては、”RINGUINE(リングイネ)”とか、”BAVETTE(バベッテ)”とかも、
呼ばれています。

このように、同じパスタでも地方のよって呼び名が変わるパスタもいろいろあるんです。

では、材料です。
・強力粉  200g
・薄力粉  40g
・セモリナ粉  80g
・水  120CC
・塩  2g
・オリーブオイル  10cc

で、途中までの工程は、”タリアテッレ”と同じです。
⇒タリアテッレの記事

で、練った物がこちらです。
DSCF1242.jpg
で、冷蔵庫で1時間寝かせた物がこちらです。
DSCF1243.jpg
って、なんかの料理番組みたいですけど、

これを1㎝位の厚さに切って行きます。
DSCF1244.jpg
 
それを並べてくっ付けて、
DSCF1245.jpg

で、パスタマシーンに通して行きます。
DSCF1246.jpg

で、折りたたんで、
DSCF1247.jpg

を、繰り返し、
DSCF1248.jpg

また、パスタマシーンに通し、
DSCF1250.jpg

を、7,8回繰り返し、
最後に2mmの厚さに伸ばし、
適当な幅にカットします。
DSCF1251.jpg

が、こんな感じ、
DSCF1252.jpg

それからパスタマシーンに3mmのカッター装着
DSCF1253.jpg

で、カッターに生地を通して行きます。
DSCF1254.jpg

打ち粉にまぶし、
DSCF1255.jpg

完成です!!
DSCF1256.jpg
 
写真では、色が変わって見えますが、卵を使ってないので、真白いパスタです。

オイル系やトマトソース、特に”ボンゴレ ロッソ”に良く合います。



ディナーのおすすめメニューから
DSCF1257.jpg
紅ズワイガニのライスコロッケ”アランチーノ”


  ~本日の日替わりランチパスタ~

・秋鮭としめじのペペロンチーノ  スパゲッティーニ

・いんげんのボロネーゼ  スパゲッティーニ

・海の幸のトマトソース  コンキリエ


本日も柿の自家製天然酵母パン販売します!!
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手打ちパスタ :: 2011/10/11(Tue)

~Tagliatelle (タリアテッレ)の仕込み~

皆さん大好きですよね?パスタ。
パスタにもいろいろあって、形や地方によって名前が変わり、
イタリアには、500~600種類あると、言われていて、実際どの位あるかはっきりとは、わかっていません。

そのなかで、今回は、 ”Tagliatelle” タリアテッレと言うパスタの仕込みの模様をお送りします。

平打ちのロングパスタで、ちょうど日本のきしめんに似た感じ。
”タリアテッレ ボロネーゼ”が、ボローニャの伝統料理。

作るお店によって多少の幅や厚みが変わりますが、当店では、幅は約1.5センチ、厚みは約1ミリで、ふちは、
ギザギザな形にしています。

早速材料です。
・強力粉     180g
・セモリナ粉   90g 
・卵黄      240g 
・塩       2g
・オリーブオイル 10cc

材料をすべてボールに入れ
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初めはフォークでかき混ぜます。
DSCF1081.jpg

徐々にバラバラ状に、DSCF1082.jpg

それから、上から手で圧力かけながら、一まとまりに、
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まとまったら、大理石の上に出し、
DSCF1084.jpg

ここから、手で外側を内側に入れるようにして練っていきます。
DSCF1085.jpg

五分ほど後、
DSCF1086.jpg
このように生地の表面がツルっとなったら、ラップをしっかりして、
冷蔵庫で、1時間程寝かせます。

一時間後、
DSCF1090.jpg

それから活躍してくれるのが、
DSCF1091.jpg
 
”IMPERIA" インペリアのパスタマシーン


これで、伸ばしては、
DSCF1094.jpg

折りたたみ、
DSCF1095.jpg
 
を5,6回繰り返し、
最後に1mmの厚さに延ばしたら、

ギザギザカッターDSCF1097.jpg

で、カットして行きます。
DSCF1099.jpg

で、
DSCF1100.jpg

完成です!!

ボロネーゼ(ミートソース)や、これからの季節には、ラグーソース(煮込みのソース)と良く合います。


     ~本日の日替わりランチパスタ~ 

・北海道産秋刀魚とフレッシュトマトのペペロンチーノ  スパゲッティーニ

・活アサリとヒラタケのトマトソース  スパゲッティーニ

・仔羊と茄子のラグー  ペンネ
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