~厨房便り~ イタリアン TRATTORIA Casa Calma 北千住     






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遠山地鶏のTAMBURO :: 2012/03/01(Thu)

     遠山地鶏入荷


長野県飯田市遠山より遠山地鶏が届きました。

今回はANTI PASTOにしてみました。

「遠山地鶏のTAMBURO」

タンブーロとは、”太鼓型”と言う意味で、
その名の通り太鼓型に作った料理です。

今回は、モモ、ムネ、ササミを使います。

IMG_0492.jpg

一晩塩とシェリー酒でマリネして置きました。

で、アルミホイルを敷き、先ずはモモを広げて
IMG_0493.jpg

ハーブ刻んでを散らし、その上にムネとササミを広げ
IMG_0494.jpg

巻き巻き、巻き巻き、
IMG_0495.jpg

巻き巻き、巻き巻き、
IMG_0496.jpg

で、両サイドをキュッと、
IMG_0497.jpg

で、スチコンのスチームモード80度で、

IMG_0499.jpg

1時間程加熱。

その後スチコンの電源OFF

そのまま放置。

ある程度冷めたらで、しっかり冷やし

完成!!

断面はこんな感じ、
IMG_0506.jpg

そして”うるい”と”うど”のサラダを敷きトレビスを飾り

IMG_0511.jpg

丸い太鼓型、 TAMBURO

低温での調理なのでパサつきもなく、
鶏の”旨み”を逃さず、そしてゼラチンは
プルプル

スッキリとした”泡” と合わせたい感じ
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  1. 仕込み(アンティパスト)
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