~厨房便り~ イタリアン TRATTORIA Casa Calma 北千住     






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”千代幻豚”のリエット :: 2011/10/14(Fri)

     脂が決め手 

今日は、先日入荷した”千代幻豚”のリエットの仕込みの模様をお送りします。
⇒前回の“千代幻豚”の記事

塩でマリネし、しっかり熟成した“千代幻豚”
DSCF1153.jpg

先ずは、鍋でオニオンとにんにくをオリーブオイルで炒めます。DSCF1152.jpg


オニオンがしんなりしたら、白ワインと水を加えます。
DSCF1154.jpg


フライパンで“千代幻豚”をしっかり焼きます。
DSCF1156.jpg


焼いた肉を鍋に投入
DSCF1157.jpg

ここからは、ひたすらアクを取りながら、煮込みます。

3時間後
DSCF1160.jpg

すでにオニオンは、溶けてなくなり、

さらに2時間後
DSCF1169.jpg

水分も減り、肉も崩れてきて、

さらに1時間後
DSCF1171.jpg

水分もほとんどなくなり、肉もグズグズになれば、

型に移し、
DSCF1173.jpg

重しをして、冷やします。
DSCF1174.jpg

しっかり冷えたら、真空し3,4日冷蔵庫で休ませ


Buon Appetito!!  (召し上がれ)
DSCF1188.jpg

肉の脂を冷やして固まっているため、
口に入れると脂が溶け、甘みが広がり、肉の繊維がホロホロとほどけ、 
旨みが広がります。
”千代幻豚”の上質な脂が成す、甘みと旨み、ご賞味下さい。


    ~本日の日替わりランチパスタ~

・長崎県産炙りトロメジマグロと小松菜のペペロンチーノ  スパゲッティーニ

・海老とルーコラのトマトソース  スパゲッティーニ

・しめじのミートクリーム  ペンネ
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