~厨房便り~ イタリアン TRATTORIA Casa Calma 北千住     






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自家製アンチョビ :: 2012/03/08(Thu)

     ”ACCIUGHE アッチューゲ” アンチョビの仕込み


当店のアンチョビは自家製です。 

前回仕込んだのは、去年の1月。

なので一回で、1年分以上仕込みます。

で、ちょうど去年のがなくなってきたので、

DSCF1536.jpg

駿河湾産 背黒鰯

は、いつも背黒鰯を使っています。

理由は、 美味しい と思うからです。

で、この背黒鰯の頭とハラワタを取り
DSCF1539.jpg

この作業を一人で3キロもやっていると、
かなり眠くなってきます。

が、今年からはスタッフもいるのでらくち~~ん!


ついでに賄い用に”丸干し”も、
DSCF1540.jpg

と、明らかに違うが、
DSCF1537.jpg
また、これは”真鰯”
DSCF1538.jpg

で、1度氷塩水で洗い水を切り、
DSCF1541.jpg

これを塩に漬け込んでいくのですが、

去年までは塩のみでしたが、今年はニンニクとレモンを入れてみました。

DSCF1542.jpg

こんな感じで、ビンの中に

鰯⇒塩⇒ニンニク、レモン⇒鰯⇒塩⇒ニンニク、レモン

と、重ねて

こんな感じで
DSCF1543.jpg

終了
DSCF1544.jpg

で、で寝かせます

1か月程で使えますが、時間が経つと熟成して
更に美味しくなっていきます。
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