~厨房便り~ イタリアン TRATTORIA Casa Calma 北千住     






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天然鹿肉  PART 2 :: 2011/10/26(Wed)

  ~ロールキャベツ~


先日入荷した信州の”天然鹿肉”で、ロールキャベツを仕込みました。

ただ、ロールキャベツと言っても普通のロールキャベツでは、ありません。
普通”ロール”と言っても正確に言うと”包む”ですが、
本当に”ロール”しました。

キャベツも普通のキャベツではなく、タケイファームさんの
”カーボロネロ”です。
DSCF1277.jpg
イタリアの結球しないキャベツで、別名”黒キャベツ”。

先ずは、肉をミンチします。

適当な大きさにカット
DSCF1273.jpg">

そして、
DSCF1275.jpg
手動です。 結構きついです。

こんな感じ
DSCF1274.jpg

で、塩、コショウ、ナツメグ、ローズマリー、セージ、ニンニク、オニオン、パン粉 、赤ワイン
DSCF1276.jpg
を、よーく練ります。

そして、さっと湯がいたカーボロネロを広げて、その上に延ばし、
DSCF1278.jpg
クルクルっと巻いて行きます。
DSCF1279.jpg
こんな感じ
DSCF1280.jpg
をラップで包み
DSCF1281.jpg

スチコンのスチームモード95度で、4時間

さらに、ラップを外しオーブンへ
DSCF1296.jpg
VESPAコース”のセコンドです。



ついでに、今朝の四角豆
DSCF1301.jpg



ぶどう”赤嶺”の自家製天然酵母パン本日販売!!

   焼き上がり時刻17:30頃
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